今回は、ちょっと前に日本酒の勉強会に行ってきたので、皆さんと情報をシェアしようと記事を書いてみた。興味持ってもらえると嬉しい。
勉強させてもらったのは、日本橋横山町にある「インフィニット酒スクール」。代表の菅田ゆう先生が主催するワイン・日本酒のスクールで、なんとマンツーマンレッスンが基本という凄い学校だ。
今回は、単発の日本酒セミナーである「香りのサンプルから科学的な発酵経路を紐解く」というものに参加してきた（これは８人参加のグループセミナーだ）。
講義内容はずばり「科学的にお酒を理解すれば、客観的な絶対評価が可能である」ということ。日本酒の科学的絶対評価！すっごい興味わいてくるでしょ？
早速ホームページ経由で申し込んで、教室まで向かう。場所は都心のマンションの一室。ほえー、こんなところにあるんだ。
菅田先生曰く、「日本酒はワインと違って、香りの種類は１０種類のみです。これがわかれば、全ての香りを分析できます。そして、お酒の造りまで理解することが可能なのです」。
おおお！この時点で僕の目はソンケー一色である。うーん、勉強する気がむくむく湧いてきたぞぉ！
それでは、僕が今回のセミナーで習ってきた１０種類の香味成分を列挙してみよう。同時に香りのサンプルを嗅がせてもらったので、個人的な感想も併記してみるよ（先生の掲載許可済み）。
０：原料由来成分 蒸し米や麹の香り・ミネラルの味わい
→にごり酒など、お米が残ってるお酒に顕著。サンプルは完全にお米で、ほとんど僕には感じられず。
１：エチルアルコール＋CO2 アルコールの刺激とアルコールの香り
→アルコールのピリピリした味のもと。CO2は微発泡につながる。香りはすっごく繊細。これまた判断しにくい！
２：有機酸（乳酸、リンゴ酸、コハク酸）
→香りは乳酸のみで、他は無臭。ヨーグルト的な酸味の香り
３：アセトアルデヒド 青々しい清涼感ある香り
→いわゆる生酒っぽさのこと。香りは木や草のイメージ。ハーブとかかな。
４：カプロン酸エチル リンゴやメロンの香り
→皆さんご存知・吟醸香の代表。嗅いだらめっちゃ「出羽桜・吟醸酒」思い出した（笑）。
５：高級アルコール類 油性マジックのような刺激的で重い香り
→完全にマジックの香り。先生は油の香りと表現していた。日本酒で油とは・・・！
６：酢酸イソアミル バナナや洋梨の香り
→いわゆるイソ系ってやつ。最初セメダインだけどすぐバナナのイメージが湧く。僕の好きな香り。
７：酢酸エチル 溶剤やセメダインの香り
→接着剤だ！プラモデルを作ってる時を思い出すなぁ。しかし酢酸イソアミルとどう区別するんだろ。
８：各種脂肪酸エステル サラダ油や樹脂の様な香り
→木の香り？湿っぽくカビっぽい印象。元となる脂質は精米で削られるから、高精白では無くなるのかな。
９：貯蔵・熟成・火入れ・温度変化 ソトロンの生成（カラメルや醤油の香り）
→完全に古酒のあの感じだ。ずーっと嗅いでると、醤油をイメージする。分かりやすい。
この内、１～８は必ず日本酒にある香りで、あとは程度の差だけなのだそうだ。
この香りの成分を理解すると、「グレープフルーツの香り」が、「生酒で酸度が高くてカプロン酸多め」と分析できる。つまり「アセトアルデヒドと乳酸とカプロン酸エチル」が優勢のお酒とわかる。
すると、そこを根拠としてお酒の造り（酵母や、生もとか速醸か、生なのか火入れなのか、など） を推測できるのだそうだ（今回はそこまでやらなかったけどね）。
はぁ～～～～、プロはそうやってお酒を理解していくのか。しかし、こう理論的に説明されると、僕でも出来るような気がしてくるぜ！ンフフフフフッ。
しかし、そんな甘い考えは、次の実践ティスティングにて打ち砕かれるのである！
今回のティスティング用の日本酒。そうそうたるメンバーだ。
まず紀土の純米大吟醸を嗅いでから、而今特別純米を試す。うん、前者がメロンを思わせるカプロン酸エチル系で、後者がやや酢酸イソアミル系強めであることはわかる。
先生「而今に草を思わせる香りがあるのがわかりますか？これがアセトアルデヒド。つまり生酒です。そして紀土の純米大吟醸にはアメの香りとソトロンの香り。これで火入れだとわかります」
・・・・ま、まじですか、ワカリマセン（泣）。
他にも、「ここにはビスケットのような香りがあります」「乳酸の香りをよく嗅ぎ分けて。酸っぱい香りは乳酸しかありません」「ナッツの香りからソトロンを見つけられますか？」などなど、ことごとく僕の鼻には解析できないことを、説明してくださる先生。
き、キビシー！さすがに一流の利き酒師になるには、半端ない鍛錬が必要なのですね。うう、精進します。
◆◆◆
他にも多数のご講話をいただき、2時間半のセミナーは終了。少人数（8人）でこの濃い講義が5000円。このまま勉強すれば、科学的にお酒を評価・採点できるのか。うーん、憧れるなぁ！
今回はインフィニット酒スクールの、ほんの触りの内容だと思われる。全12回の年間コースや、単発のティスティング講座もある。
先生の予定次第だけど、スケジュールに自由度があって、極少人数で受講できるのが実に僕好みだ。ぜひ年間コース参加したいぜ！
もし、貴方も興味持ったら、ぜひインフィニット酒スクールのHPから問い合わせてみて欲しい。日本酒の勉強は、師から習うのが近道！その科学的アプローチは、目からウロコ必死だぞ！
次回から本コースに参加します。レポートはこちらから！
Twitterやってます。お気軽にフォロミー！
神奈川建一（）
いいね、もらえると喜びます！
Instagram始めました
勉強させてもらったのは、日本橋横山町にある「インフィニット酒スクール」。代表の菅田ゆう先生が主催するワイン・日本酒のスクールで、なんとマンツーマンレッスンが基本という凄い学校だ。
今回は、単発の日本酒セミナーである「香りのサンプルから科学的な発酵経路を紐解く」というものに参加してきた（これは８人参加のグループセミナーだ）。
講義内容はずばり「科学的にお酒を理解すれば、客観的な絶対評価が可能である」ということ。日本酒の科学的絶対評価！すっごい興味わいてくるでしょ？
早速ホームページ経由で申し込んで、教室まで向かう。場所は都心のマンションの一室。ほえー、こんなところにあるんだ。
菅田先生曰く、「日本酒はワインと違って、香りの種類は１０種類のみです。これがわかれば、全ての香りを分析できます。そして、お酒の造りまで理解することが可能なのです」。
おおお！この時点で僕の目はソンケー一色である。うーん、勉強する気がむくむく湧いてきたぞぉ！
それでは、僕が今回のセミナーで習ってきた１０種類の香味成分を列挙してみよう。同時に香りのサンプルを嗅がせてもらったので、個人的な感想も併記してみるよ（先生の掲載許可済み）。
０：原料由来成分 蒸し米や麹の香り・ミネラルの味わい
→にごり酒など、お米が残ってるお酒に顕著。サンプルは完全にお米で、ほとんど僕には感じられず。
１：エチルアルコール＋CO2 アルコールの刺激とアルコールの香り
→アルコールのピリピリした味のもと。CO2は微発泡につながる。香りはすっごく繊細。これまた判断しにくい！
２：有機酸（乳酸、リンゴ酸、コハク酸）
→香りは乳酸のみで、他は無臭。ヨーグルト的な酸味の香り
３：アセトアルデヒド 青々しい清涼感ある香り
→いわゆる生酒っぽさのこと。香りは木や草のイメージ。ハーブとかかな。
４：カプロン酸エチル リンゴやメロンの香り
→皆さんご存知・吟醸香の代表。嗅いだらめっちゃ「出羽桜・吟醸酒」思い出した（笑）。
５：高級アルコール類 油性マジックのような刺激的で重い香り
→完全にマジックの香り。先生は油の香りと表現していた。日本酒で油とは・・・！
６：酢酸イソアミル バナナや洋梨の香り
→いわゆるイソ系ってやつ。最初セメダインだけどすぐバナナのイメージが湧く。僕の好きな香り。
７：酢酸エチル 溶剤やセメダインの香り
→接着剤だ！プラモデルを作ってる時を思い出すなぁ。しかし酢酸イソアミルとどう区別するんだろ。
８：各種脂肪酸エステル サラダ油や樹脂の様な香り
→木の香り？湿っぽくカビっぽい印象。元となる脂質は精米で削られるから、高精白では無くなるのかな。
９：貯蔵・熟成・火入れ・温度変化 ソトロンの生成（カラメルや醤油の香り）
→完全に古酒のあの感じだ。ずーっと嗅いでると、醤油をイメージする。分かりやすい。
この内、１～８は必ず日本酒にある香りで、あとは程度の差だけなのだそうだ。
この香りの成分を理解すると、「グレープフルーツの香り」が、「生酒で酸度が高くてカプロン酸多め」と分析できる。つまり「アセトアルデヒドと乳酸とカプロン酸エチル」が優勢のお酒とわかる。
すると、そこを根拠としてお酒の造り（酵母や、生もとか速醸か、生なのか火入れなのか、など） を推測できるのだそうだ（今回はそこまでやらなかったけどね）。
はぁ～～～～、プロはそうやってお酒を理解していくのか。しかし、こう理論的に説明されると、僕でも出来るような気がしてくるぜ！ンフフフフフッ。
しかし、そんな甘い考えは、次の実践ティスティングにて打ち砕かれるのである！
今回のティスティング用の日本酒。そうそうたるメンバーだ。
まず紀土の純米大吟醸を嗅いでから、而今特別純米を試す。うん、前者がメロンを思わせるカプロン酸エチル系で、後者がやや酢酸イソアミル系強めであることはわかる。
先生「而今に草を思わせる香りがあるのがわかりますか？これがアセトアルデヒド。つまり生酒です。そして紀土の純米大吟醸にはアメの香りとソトロンの香り。これで火入れだとわかります」
・・・・ま、まじですか、ワカリマセン（泣）。
他にも、「ここにはビスケットのような香りがあります」「乳酸の香りをよく嗅ぎ分けて。酸っぱい香りは乳酸しかありません」「ナッツの香りからソトロンを見つけられますか？」などなど、ことごとく僕の鼻には解析できないことを、説明してくださる先生。
き、キビシー！さすがに一流の利き酒師になるには、半端ない鍛錬が必要なのですね。うう、精進します。
◆◆◆
他にも多数のご講話をいただき、2時間半のセミナーは終了。少人数（8人）でこの濃い講義が5000円。このまま勉強すれば、科学的にお酒を評価・採点できるのか。うーん、憧れるなぁ！
今回はインフィニット酒スクールの、ほんの触りの内容だと思われる。全12回の年間コースや、単発のティスティング講座もある。
先生の予定次第だけど、スケジュールに自由度があって、極少人数で受講できるのが実に僕好みだ。ぜひ年間コース参加したいぜ！
もし、貴方も興味持ったら、ぜひインフィニット酒スクールのHPから問い合わせてみて欲しい。日本酒の勉強は、師から習うのが近道！その科学的アプローチは、目からウロコ必死だぞ！
次回から本コースに参加します。レポートはこちらから！
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神奈川建一（）
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コメント
コメント一覧 (2)
興味がわきました。
私は日本酒の香りを表現するのが特に苦手なので、10種類の香味成分を参考にさせて頂いて今後は日本酒の香りにもっと意識を向けてみようと思います。
機会があれば、ぜひこの手のセミナー、参加してみてください！