こんにちわー、「お酒ミライ」の神奈川建一です。皆さん、今日も元気に日本酒飲んでますかー?

resizeP1120521
最近、念願の日本酒講座「インフィニット酒スクール 日本酒初級講座」の第1回に行ってきましたので、勉強してきた内容をシェアしたいと思います。

日本酒を飲み続けていると、いろいろな疑問が増えてくるんですが、こういうのは1人では解決できないですよね。ここはやはりプロからご指導受けたい!と、一発奮起して年間講座を申込みました。

インフィニット酒スクールは、総合酒類コンサルタントの菅田ゆう先生が主催する、日本酒とワインの専門校。前回の単発セミナーがとても良かったので、続けてお世話になることにしたのです。いや~、楽しみですねぇ~、うふふふ。

ちょっと専門用語も多くて読みづらいかと思いますが、わからない単語はグーグル先生に尋ねる等して読んでいただけると嬉しいです!

resizeP1120523
さて、第1回目は日本酒の基本ということで、お米の話。この学校らしく化学の話メインになるのが楽しいんですわ!僕は文系だったので、余計に新鮮です。


その中でも一番興味深かったのがお米の成分、特にタンパク質から生まれるアミノ酸についてでした。

お米の成分は主に5つに分類され、


・炭水化物(デンプン) 全体の73% ブドウ糖に変化し、最後にアルコールになる。

・タンパク質 全体の8% 発酵過程でアミノ酸に変化。

・脂質
 全体の2% 油分のことであり、酸化すると悪い香りが出る。精米歩合50%でほぼ0になる。

・灰分
 全体の1% 酵母の餌になる。

・ビタミン
 比率不明・極小と思われる これも酵母活性の餌。
この中でもアミノ酸(タンパク質)の講義に、先生は大きく時間を割いてました。


アミノ酸を理解するポイントは、五味(甘味、苦味、酸味、うま味、塩味)の内、塩味以外の味は全てアミノ酸に存在するということだそうです。

つまり、日本酒の味の全てをアミノ酸は握っているということだッ。日本酒の影の支配者はアミノ酸だったのだー!(ナ、ナンダッテー!)

特に糖分以外にも、甘いアミノ酸が存在することを知っておくべきだそうです。

例えば、アミノ酸が多いとフルボディな日本酒になりがちである。大吟醸はボディのないお酒を目指すことが多いので、アミノ酸は少なくする。そうすると、甘さは糖度に頼るかたちになる。大吟醸のあの繊細な甘さは、糖分からきてるわけですね。逆に言うと、フルボディのお酒などはアミノ酸の甘さが強く出るわけです。

甘さは甘さでも、日本酒には2種類あることを知れば、より日本酒を深く知ることができるのだそうです。なるほど~。


最後に主なアミノ酸を列記しておきますね。

甘いアミノ酸(総アミノ酸の50%ぐらい)アラニン、プロリン、グリシン

苦いアミノ酸:フェルアラニン、トリプトファン、ロイシン(重要)、イソロイシン

旨いアミノ酸(総アミノ酸の30%ぐらい)グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム
◆◆◆

授業後半はティスティング訓練。今回は基本ということで、まず香りと味を覚えることからスタートしました。この香りとこの味は○○!と明確に紐付ける作業ですね。いわば算数の「1+1=2」というのを、ひたすら体に覚え込ませるトレーニングです。

僕も含めて生徒の皆さん、実践ともなると浮足立つみたい。やっぱ酒飲めるのはいいよね!(笑)


これが今回のお酒達。
resizeP1120529
resizeP1120527

1:町田酒造 純米吟醸 55生(精米歩合55%、アル度16~17%、日本酒度ー2、酸度1.6)

2:黒龍 吟 十八号 生貯(精米歩合55%、アル度15%、日本酒度+3、酸度1.3)

3:獅子の里 超辛口純米酒(精米歩合65%、アル度15%、日本酒度+8、酸度1.5)

4:神亀 純米酒 辛口(精米歩合60%、アル度15~16%、日本酒度+5、酸度1.7)


主に学んだのは「生酒の香味成分」「ソトロンの存在」について。

生酒はアセトアルデヒドという成分が、あの特徴的なフレッシュ感を出しているのですが、1番の町田酒造が生酒、2番の黒龍が1回火入れ、3番の獅子の里が2回火入れとなっているのを利用してトレーニングしました。

これがアセトアルデヒドだ!というのを感じ取るわけです。この訓練は自宅でもやりやすいので、生酒と火入れ酒を並べてトレーニングするのもいいですね。

アセトアルデヒドは、あの青臭いフレッシュな香りのことです。お酒の温度が低いと冷気と間違えやすいので、温度をある程度上げるのが重要かと思います。


次にソトロンについて。これはとっても簡単で、お酒に色(黄色)がついていれば、ソトロンが存在する。ソトロンは貯蔵・熟成・火入れなどで発生する熟成香の元で、味としては苦味やカラメル味につながる成分。

つまり色がついていれば、確実に熟した苦味があるということ。これは絶対なので覚えること!ということでした。今回のティスティングでは4番の神亀が、見事な黄色いお酒でしたので、他のお酒と飲み比べて、しっかり覚えさせてもらいました。

resizeP1120531
これがソトロンの色だ!10年古酒の大関ワンカップだそうで。き、黄色い・・・。

◆◆◆

今回はこんなところで終了でした。第1回ですので、そこまでハードじゃなかった印象ですね。とはいえ予定で2時間半、当日はオーバーして3時間も講義を受けました。次回以降が楽しみやでぇ・・・。

僕ら生徒の理解度がよければ、中級講座の話も混ぜてくれるとのこと!先生、僕頑張るよ!


こんなところで、今回のレポートは終了です。この記事は自分の忘備録として連載化していきたいので、ご興味ある方はぜひ次回も読んでみてください。分かりにくいところの指摘や疑問などがあれば、遠慮なくコメントくださいね。

それでは、また来月お会いしましょう~。2回目の講義はこちらです。




Twitterやってます。お気軽にフォロミー!
神奈川建一(@KanagawaKenichi) 

お酒ミライのFacebookページはこちら。いいね、もらえると喜びます!

Instagram始めました
神奈川建一