こんにちわー。お酒ミライの神奈川建一です。ずいぶん遅れましたが、インフィニット酒スクール・日本酒初級講座の6回目レポートをお送りします。

前回の第5回目はこちらからどうぞ。


今回の内容は、お酒の発酵が完了し「醪(もろみ)を絞る~出荷」までに行われる後処理についてです。え、もう発酵終わってるなら、日本酒のつくりの大半が終わってるんじゃないかって?ノンノン、とんでもない!ワインの味を決定するのに熟成が大きな意味を持つのと同様、日本酒の味に大きな影響力を持つのが後処理なのです!(日本酒の場合、ここに熟成も含まれます)

後処理は日本酒の商品名になることも多く、僕らにとって馴染みがあるものがたくさんあります。それだけ味を決定する要素であるということの証拠ですよね。ここを正しく理解するのが、お酒の味を知るには必要なことなのです。

●「上槽(じょうそう)」
お酒を搾ることですね。日本酒はこれがとっても重要。最近は技術の向上により、味への影響度も増してきています。代表的なのは3つで「槽搾り」「袋搾り(袋吊り)」「自動圧搾機」。槽搾りは古くからある一般的な絞り方、袋搾りは大吟醸などに使われる手間のかかった方法、自動圧搾機はヤブタ式と言われるアコーディオンのような巨大な機械を使った搾り方です。

この3つの手法の中で、明確に差が出るのが自動圧搾機による搾りです。自動圧搾機は搾る時に、お酒が空気に触れないので酸化しないのが最大の特徴。限りなく搾ったままの状態で瓶詰めできるので、お酒の中に二酸化炭素(酵母が発酵時に出すもの)を残すことができる。なので、泡があれば自動圧搾機を使っているとわかるのだそうです(スパークリングはまた異なるので注意)。新政や風の森がわかりやすい例ですね。この泡によって爽快感をつくっているのです。むろん落ち着かせて泡を抜く蔵もあり、そういう場合は搾った後タンクに戻すのだそうです。

また「あらばしり」「中取り」「責め」と搾って採れる順番で商品が分かれたりしますが、なぜ最後の「責め」が悪いものとされるのかというと、日本酒は搾った際、比重の重い甘味が先に出てきて、後半は比重の軽いアルコールが残るためだそうです。これは袋搾りも同様で、比重の重い(分子が細い)甘味から先に落ちてくるのだそうです。


●「滓引き(おりびき)」
上槽後のお酒には細かくなったお米や酵母などの固形物が浮遊しておりにごってます。この固形物を「滓(おり)」と言います。滓引きとはこれを除去する作業のこと(タンクの中でしばらく放置して、底にたまるのを待つ)。逆にこれを半分ぐらい混ぜて売るのが、「おりがらみ」ですね。

おりがらみと言うと甘いイメージがありますが、これはおりがらみにすれば甘くなるのではなく、そういうイメージに合わせて酒蔵側が甘くして販売していることが多いそうです。滓そのものに味があるわけではないので、勘違いしないようにとのことです。僕は勘違いしてました・・・。


●「ろ過」
無ろ過生原酒で一躍有名になった後処理の1つですね。無ろ過の表記がなければ、ろ過しているということです。ただ表記してない蔵もあるし、また無ろ過と書いてあってもその基準はまちまちであり、実はちょっとはろ過してる・・・的なお酒もあるそうです。ろ過機を使いフィルターに日本酒を通して処理します。ろ過の目的は脱色と香味の調整、異臭の除去です。無ろ過はこれが行われていないため荒々しいのですが、お酒本来のうま味を味わえるため人気ですね。

さらに、ろ過する際にタンク内に灰を入れてろ過する方法が活性炭ろ過です。色は綺麗に除去され、香りも強く除去されます。新潟系の淡麗辛口系によく使われる手法ですが、そうでない蔵元も取り入れてる手法だったりします。


●「火入れ」
低温加熱殺菌を利用した後処理です。「1:酵素が生きてると、デンプンの糖化作用が続いてしまいお酒が甘くなってしまうので、これを止める」「2:白濁や香りに異常を起こす火落ち菌を殺菌する」、この2つが目的です。通常は2回おこなわれるもので、1回の場合はそのタイミングにより「生詰め」「生貯蔵」のどちらかで呼ばれ、全く火入れしないお酒を「生酒」と言います。

昔は火入れのお酒と生酒ではかなりの違いがあったのですが、最近は技術の向上によりほとんどわからないレベルの火入れ酒が出てきているそうです。瓶詰めした後にそのまま火入れする手法を瓶燗火入れと言いますが、この方法だと生酒に特有の香りであるアセトアルデヒド(青草っぽい匂い)が残ったりするので、より区別がつきにくいそうです。

●「割水(わりみず)」
お酒に水を加えて、アルコール度数の調整と香りのバランスを整える後処理です。この処理をおこなってないお酒が原酒と呼ばれます(ただしアルコール度の変化が1%未満の範囲であれば、加水しても原酒表記ができるので注意)。加水すると滑らかさが増し、酸味も立つという味の変化があります。

新政などに代表されるアルコール度数が15%の原酒などは、醪の段階で発酵を途中で止めたものです。日本酒は発酵が進むと糖分がアルコールに変わっていきますが、これを早めにやめさせると糖分がお酒の中に残存し、甘いお酒になるのです。



いかがでしょうか?興味深いものを中心にレポートしてみました。後処理には他にも貯蔵、調合、2回目のろ過、などいくつもあり、それぞれが日本酒の味や香りに大きな影響力を持ちます。この講義で先生が念を押していたのは「日本酒は醸造技術と後処理で味の大半が決まる」ということです。仕込み水の質や酒米の種類の影響は限定的なのだそうです。ソトロン(メイラード反応から生まれる化合物。お酒の色と苦い味に影響する)と酸を技術でコントロールすることが可能なので、原材料が同じでも全く違う味をつくれるのが日本酒なのですね。ここがワインとは大きく違うところです。

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さて、今回もテイスティング練習です。今回はこんな感じのラインアップ。
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①「横山五十 純米大吟醸 ホワイト」精米歩合50% アル度16% 日本酒度-2.5 酸度1.6 アミノ酸度:非公開 酵母:非公開


②「美丈夫 特別純米」精米歩合60% アル度15% 日本酒度+5 酸度1.6 アミノ酸度1.0 酵母:KA-1(熊本1号)

③「紀土 純米大吟醸 精米歩合45」精米歩合45% アル度15.5% 日本酒度±0 酸度1.4 アミノ酸度1.1 酵母:1801&901

④「鳳凰美田 純米吟醸」精米歩合55% アル度16~17% 日本酒度+4 酸度1・4 アミノ酸度:非公開 酵母:自社培養


①と②は、同じ酸度のお酒を飲み比べる訓練です。①の横山五十は酢酸イソアミル系の酵母(14号か9号系と思われる)を使った純米大吟醸。香りにも味にも酸度の高さからくる酸味を感じます。瓶燗火入れによるフレッシュさも秀逸。酸味苦味もありますが、甘味(日本酒度-2.5)のおかげでそれほど気になりません。②も同じ酸度ですが、飲んでみると実に酸っぱくてドライ(日本酒度+5)。きっちり感じる苦味はコハク酸由来のものだそうです。これが日本酒度の違いによる感じ方の変化です。

③の紀土は1801酵母を3分の2、901酵母を3分の1使って醸造したお酒。1801は酸をつくらない酵母なので、独特の「ポテッとした」味になるのだそうです。もちろん僕にはわかりませんでした(笑)。紀土は加水の多いブランドで、このお酒も優しい甘さが淡く上品に表現されています。先生はあまり評価しない銘柄だそうですが、僕はこの個性はありだと思いますね。

④の鳳凰美田は失敗したお酒の例です。代表的なオフフレーバー(日本酒にとって悪臭になる香り)である4VGという匂いが出てしまっています。吟醸香が破壊され、チーズの酸臭、油脂の匂い、スモークしたような匂い(これが4VG)がただよいます。味も苦味が過剰になり、後半のバランスも乱してしまっていますね。自社培養の酵母だとこの4VGは出やすいそうです。あー、なるほど、これがそうなのか・・・と興味深かったですね。

今回の訓練では、アルコール感の差をよく感じ取ってほしい、というのが先生のコーチングでした。15%、16%、17%~、と1%変わるだけで日本酒の味は大きく変わる。それが食事との相性にも影響し、ローアルコールなら食事と合わせやすい、高アルコールはむしろ単独がよい、などと判断することもできるのだそうです。アルコール度の1%の差をそこまで考えたことはなかったですねぇ。15%と16%なんて一緒でしょ?って(笑)。先生曰く、「全然違うよ」とのことでした。

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いかがでしたでしょうか?今回はずいぶん長くなってしまいました。いやー、日本酒、奥が深い。先生がワインより難しいよ?と言っていたのがわかってきました。日本酒が醸造技術優位のお酒だということが、さらにはっきりしましたね。少なくとも初級講座のテイスティングでは、酒米の差を一切考慮しないのが納得できます。はー、道のりは険しいっ。

それではまた次回、第7回講座レポートでお会いしましょう~。






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