日本酒は油からできている・インフィニット酒スクール日本酒中級講座１（前半） : 神奈川健一の日本酒ブログ

こんにちわ～、お酒ミライの神奈川建一です。

インフィニット酒スクールの日本酒講座は、今回から中級になります。初級は利酒師のテキストを補助資料として利用しつつ、日本酒の製造工程など基本的なことを学びましたが、この中級からはインフィニット酒スクール独自の勉強になります。

インフィニット酒スクールにおける学び方を一言で言うと、「科学的に日本酒を理解する」というものです。

日本酒は風土や原料による味への影響が少なく、造り方・醸造方法が味わいの大半を決めます。そのため「こうやって造ったから、こういう味になる」といふうに、理論的に理解することが可能となるのです。ティスティングから醸造方法を逆算することすらできるのですよ。

日本酒・中級コースでは、そのメソッドの基本を学ばせていただきます。このレポートは、僕の忘備録として、加えて皆さんにインフィニット酒スクールの雰囲気をお伝えするのが目的です。菅田ゆう先生の講義を１００％お伝えすることはできませんが、可能な限り頑張らせていただきます！

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さて第１回目ですが、いきなり有機化学用語が乱舞する強烈な講義でした。文系の僕には半分も理解できなかったので、理解できたところだけ（それすら怪しいけど！）かいつまんでレポートします。

一番重要なのは「アルコールはエタノール以外は油である」ということ。

何を言っているのかポルナレフな皆さんも多いと思うので、ちょっと解説しますね。

皆さんは日本酒の匂いを嗅いで、油っぽい、油脂っぽい印象を持ったことはありませんか？また、マジックインキのような香りを感じたことはないでしょうか。この感想は正解です。日本酒は油の要素を持っているのです。

例えば油脂っぽいイメージを喚起させる成分は、オクタデカノールと呼ばれるアルコールの仲間です。これをギュッと集めると脂肪酸になり、これはそのままサラダ油の原料なのです。お米の脂質という成分が変化してできる成分でして、脂質は精米すると５０％精米でほぼゼロになる特徴があります。なので、油っぽい、オイリーな印象をあたえるお酒は、精米歩合が比較的低めな吟醸造りしていない純米酒などに多いです。

マジックインキのような香りの元は、ブタノールやペンタノールというアルコールの一種です。これ、そのまんま油性マジックの成分なんですね。こちらはオクタデカノールと異なり、お米のタンパク質が変化してできる成分です（タンパク質→アミノ酸→ブタノール/ペンタノールという経路）。タンパク質も精米によって減る成分ですが０％にはならないので、お酒の香りのどこかに必ずマジックインキみたいな要素は存在するのです。

そしてアルコールの種類はたくさんありますが、炭素数が低いメタノール（Ｃ１）、エタノール（Ｃ２）、プロパノール（Ｃ３）以外のものは全部が非水溶性（水に溶けない）です。非水溶性ということは、言葉を変えると・・・そう、油ということです！上に書いたオクタデカノール（Ｃ１８）、ブタノール（Ｃ４）、ペンタノール（Ｃ５）もぜーんぶ油なのです！日本酒の香りは油が決定しているのですね。

皆さん大好きなフルーティな香りの成分であるカプロン酸エチルですが、これも元は油です。カプロン酸とエタノールが化合してエステル化したものがカプロン酸エチルなのですが、このカプロン酸の別名はカプリルアルコール、これは炭素数８のアルコールであるオクタノールなのです。そう、非水溶性のアルコールなので、油ということですね。

油脂っぽい香りのオクタデカノールはお米の脂質から、マジックインキな印象のブタノール・ペンタノールはタンパク質から、フルーティな香りを漂わせるオクタノールはデンプン由来、と全部違うお米の成分から生まれているのに、グループ分けするとみーんな同じ油グループに入るのですね。日本酒を理解するのに、油という要素はとても役立つのです。

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いかがでしたでしょうか。正直科学要素ゼロの僕が書いているので、間違っている可能性が多分にあります。その場合は、こっそり間違いを教えてくださいね（汗）。

この知識、先生が中級コースの最初に持ってくるので重要なのは間違いないです。ただ、僕自身、まだこれがどう日本酒の理解に役立つのかは実感がわきません。少しづつ日本酒を勉強するにつれて、知識と経験が合致する瞬間が来るのだと思います。今回の「エタノール以外のアルコールは油」も、日本酒を科学的に理解する基礎知識というべきもので、今後学んでいくにつれて実感として身についていくのかなぁと思っています。

日本酒の味、香りから、その製造方法を推測していく試みはゾクゾクするほど楽しいです。日本酒オタクとしてこれ以上の面白さはないですね。引き続きレポートを通じて、その魅力を皆さんにお伝えしていきます。

今回の第１回目講義は盛りだくさんなので、ここで一旦終了です。続きは後編でレポートいたします！

後半のレポートはこちらです。