白木久「特別純米酒　CHIMERA～キメラ～」暴走する酸味、その先に何が見える？ : 神奈川健一の日本酒ブログ

味の傾向：飯米を使った無ろ過原酒の特別純米。香りはバナナを思わせるフルーティな印象だが穏やか。飲んでみると濃い甘さがあるがそれ以上に強烈な酸味が存在し、突き抜けた印象の味わいだ。味のバランスはよく飲みやすい。ワインともイメージが違う酸っぱいお酒だ。

僕の評価：８０点／１００点（ペアリングの可能性を広げる楽しいお酒です）

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当ブログ初のご紹介となる京都のお酒です！「白木久（しらきく）　特別純米酒　酵母＆麹三種仕込み　CHIMERA～キメラ～　Ｒ１ＢＹ」であります。なんか名前からして不穏な感じです！（笑）

白木久をつくる白杉酒造は、仕込むお米に酒造好適米を使わず飯米（コシヒカリなど）を使ったり、白麹（焼酎用の麹）、黒麹（泡盛用の麹）を使用したりすることで有名です。黒麹使用のブラックスワンなどが人気ですね。

このキメラは、麹を３種類（黃、白、黒）、酵母も３種類（７７号、６号、１０号）使用して仕込んだ無ろ過原酒なのだそうです。いやもう、わけがわかりませんね（笑）。酸にこだわりがある味なんだろう！ということだけは想像できます。

スペックです。なんとすべて公開されていました。ありがとうございます！

アルコール度　１５～１６％

精米歩合　６０％

日本酒度　－５

酸度　３．０

アミノ酸度　１．４

純米、吟醸づくり、一回火入れ、原酒、無ろ過

予想通りの高い酸度！しかし日本酒度はそこまで極端ではないですね。意外とバランスいいのかも。またアミノ酸度１．４も目立ちます。強い酸味を旨味でおさえているのかな。

さあ、飲んでみましょう。

◆強烈な酸味がギリギリのバランスで整っている！

もちろん冷酒で注いでお酒の色を見ます。お、しっかり黄色く色づいていいますねぇ。原酒なのでわかりやすいです。フレッシュさをウリにしているお酒のようなので、熟成ではなく糖分とアミノ酸が火入れで加熱されて色がついたのでしょう。

香りは意外にもそんなに酸っぱく感じないです。あれ、どういうことでしょう。バナナやマスカットのようなフルーティさがありますがほんのりといったところですね。うーん、酸が多くても乳酸（香りが出やすい酸）が少ないのかな。

まあ、飲んでみましょう。

うおおおおッ、酸っぱ、酸っぱい！！でもこの痛々しい酸っぱさが癖になります！！

予想通りの力強い酸味です。これは普通の日本酒では感じられませんねぇ。さすが白麹＆黒麹の力です。酸味にもエグみがあり、１００％フルーツジュースの時に感じる酸味に似ているかもしれません。

この酸味を濃厚な甘みが上手にフォローしているんですよね～。バランスがぴったりなので飲んでて心地よいです。さすが麹の使い方に慣れてらっしゃる。あくまで酸味が主役ですが、甘みもたっぷりあり飽きることがありません。

◆酸味がメインの日本酒というニュースタンダード

酸味が主体というお酒が世に出るようになってずいぶん経ちましたが、その流れのお酒としては１つの到達点と言える１本じゃないでしょうか。酸が強いとワインみたいと言われがちですが、このキメラは白ワインとも明らかに違う味わいで感心しました。

こういうお酒があると料理と合わせるのも楽しいです。レモンをかけておいしい料理と一緒に飲むのなどが定番でしょうけど、他の可能性もたくさんありそうです。いやあ、楽しい時代になったものです。

「白木久　特別純米酒　酵母＆麹三種仕込み　CHIMERA～キメラ～　Ｒ１ＢＹ」、酸味のある日本酒がお好きなら絶対飲んだ方がいい１本ですね。おすすめです！

名称：白木久　特別純米酒　酵母＆麹三種仕込み　CHIMERA～キメラ～　Ｒ１ＢＹ（１回火入れ、原酒、吟醸づくり）

精米歩合：６０％

酒米：コシヒカリ１００％

酵母：協会７７号、６号、１０号

アルコール度：１５～１６％

日本酒度：－５

酸度：３．０

アミノ酸度：１．４

蔵元情報：白杉酒造　株式会社（京都府）
購入価格（税込）：１７１０円／７２０ml

購入日：令和２年９月１９日

購入店：SAKEStreet（東京都台東区）

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